餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)
ISBN9789865680305
餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)
定價 NT$450  優惠價 NT$360
ISBN9789865680305
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基本資料

  • 出  版:麥浩斯(城邦)
  • 作  者: 潘瑋翔
  • ISBN:9789865680305
  • 初版發行:2014年08月23日
  • 書  系:TASTE
  • 規  格:16.8 cm × 23 cm
  • 頁  數:全彩320P
  • 裝  訂:平裝
  • 語  言:繁體中文

 

內容簡介

這是一本帶你認識季節時蔬、輕鬆選購蔬菜的採買指南!
也是一本新手廚房必備、提供各種活用蔬菜美味的料理訣竅書!
收錄228種市場常見盛產蔬菜、115道活用蔬菜風味的簡單料理
是你買菜、做菜的最佳實用秘笈。

跟著季節買好菜,是再自然不過的飲食步調,走進市場,除了想要買到盛產好物,更重要的是了解每種蔬菜該怎麼用?怎麼挑?攤子上琳琅滿目的生鮮蔬果,漂亮不一定好吃。本書將帶你進一步認識台灣的各種在地蔬菜,如何用看的、摸的、聞的挑到好食材?買回家後該如何處理、如何保存、如何料理?蔬菜從頭到尾有哪些不浪費的聰明用法?依料理方式不同有哪些適合的切法?

從產季、挑選、處理、切工、保存到料理,1500張以上的詳細圖解一看就懂。「全新增訂版」則增加了越南、泰國常用的香料蔬菜,如:刺芫荽、稻米香草等,教導大家用「自然」的蔬菜提味,就可做出同餐廳一樣好吃,卻更健康安全的酸辣海鮮湯。另外也特別收錄了台中特產食材-麻芛以及只有在每年夏天才會在台灣現蹤跡的本土新鮮紅棗。

這不僅是一本認識台灣蔬菜的最佳食材百科,也是一本廚房必備,助你輕鬆做菜的超實用料理書!

每個廚房都應該要有一本的食材聖經!

*蔬菜種類最齊全,從採買、烹煮到食用的最佳指南
什麼方法可以讓金針菇煮湯不要散掉?切洋蔥淚眼汪汪該怎麼辦? 春夏秋冬該買什麼蔬菜最美味?228種蔬菜實用小知識,烹煮食物好指南。

*一看就懂的知識全圖解
從挑選、保存、處理到用法,1500張以上清楚圖解,立刻學會各種蔬菜的辨別方法及料理秘訣。

*新手也能做好菜,收錄115道美味料理
善用蔬菜風味,簡單烹調就美味。115道最好上手的創意食譜。好吃,就這麼簡單!

名人推薦

李絲絲 誠品信義旗艦店 生活風格區組長
「這本好書來得剛好,讓我可以脫離『隨興』的煮法,邁向有學問的『專業』囉!真是我的最愛!」

柯俊年 烹飪節目名料理人
不管你是廚房老手,還是你要開始進入廚房,你一定要擁有這本書。

陳寬定 國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系教授
很開心有這樣一本介紹與示範都詳盡清楚的蔬菜書問世,讓我們在熱愛美食之餘,更認識蔬菜,幻化更多的難忘滋味。

梁幼祥 橫跨兩岸三地著名餐飲美食家
瑋翔畢業於台灣最優秀的餐飲大學,學問基礎奠定得比一般的廚師要強得多,在學習的過程中,他深深覺得工具書是任何學習過程中不可或缺的元素!

 

作者介紹

潘瑋翔

台灣國際年輕廚師協會監事、光啟高中餐旅學程副召集人及西餐專任教師。曾獲國內外各大烹飪挑戰賽多樣獎項,不是個只會煮菜的廚子,期許成為隨時補充能量的料理人。擅長料理的開發與設計,對食材,很有堅持與想法,喜好烹飪、設計與音樂,溺愛時尚感十足的好食,因此造就對料理的完美絕對。是年輕一代極富創意與巧思的佼佼者。

相關著作
《餐桌上的蔬菜百科》

 

 

目錄

 
推薦序
料理,是一個年代的顯現 / 梁幼祥
自漫蔬食,健康滿分/ 陳寬定
Fly~讓蔬菜風味,恣意翱翔/李絲絲
吃當季,煮好菜 / 柯俊年

前言
做菜,常是為了犒賞自己,或分享給最愛的人 / 潘瑋翔

PART 1春季蔬菜
*菠菜
根部營養豐富但不易清潔,可用刀將髒污刮除以清水沖洗
[焗烤菠菜派]

*西洋菜
水生蔬菜易有微生物附著,烹調時需仔細清洗
[西洋菜排骨湯]

*芹菜
拍開莖部再切成所需長條,較易吸附醬汁
[涼拌芹菜豆籤]

*青椒
想讓口感清脆,溫炸一下即可
[焗烤海鮮青椒盅]

*甜椒
放上瓦斯爐快烤,即可輕鬆去皮
[彩椒香料漬]

*紅鳳菜
葉脈容易卡髒污,需特別用手搓洗
[豬肝紅鳳菜炒飯]

*韭黃
泡水十分鐘可去除農藥與髒污
[蛋酥白韭黃]

*韭菜
若做內餡,可切碎拌入食鹽,讓韭菜脫水
[豆干蒼蠅頭]

*四季豆
加鹽搓洗,可確保乾淨並保留甜度
[乾煸四季豆]

*石蓮花
微酸帶點甘甜,沾著蜂蜜吃就很美味!
[雙鮮石蓮花]

*竹筍
生米辣椒一起煮,降低竹筍苦味
[柴味魷魚筍]

*南瓜
瓜囊不用挖得太乾淨,以保留南瓜香氣
[梅子南瓜]

PART 2夏季蔬菜
*蘆筍
去皮汆燙一分鐘,不怕草腥與生味
[水波蛋蘆筍]

*空心菜
一節一節摘取,可同時吃到莖葉口感
[腐乳空心菜]

*野蓮
細長身型,順著捲曲方向搓洗較易清潔
[刀粄野蓮]

*過貓
擔心咬舌,加鹽搓洗,吃來清脆順口
[月見過貓]

*秋葵
汆燙時加少許鹽,可保翠綠模樣
[高鈣秋葵湯]

*山蘇
切好後泡水,可去除山蘇澀味
[小魚乾炒山蘇]

*川七
脫水的川七,泡水十分鐘,即可輕鬆回春
[麻油川七]

*龍鬚菜
汆燙可去除澀味,吃來較滑順爽口
[肉絲炒龍鬚菜]

*莧菜
葉面較脆弱,切小段再洗,可保完整翠綠
[小魚莧菜湯]

*大黃瓜
電鍋蒸半熟做鑲肉料理,緊密又好看
[大黃瓜優格沙拉]

*小黃瓜
涼拌時,上下45度切斜刀,烹調時間省一半
[青龍小黃瓜]

*筊白筍
纖維豐、熱量低,肉質細嫩,有「美人腿」之稱
[金沙筊白筍]

*紫蘇
切碎加鹽巴,可搭配海鮮一起食用
[紫蘇鮭魚卵飯糰]

*茄子
用鹽醃製或浸在加醋的水中,可防止變色
[涼拌紫茄]

*扁蒲
切塊後用滾水汆燙1~2分鐘,可讓接下來的料理更省時
[扁蒲鮮蚵炒米粉]

*冬瓜
整顆都可吃!冬瓜皮還可解咳嗽
[醬燜冬瓜]

*櫛瓜
間隔削去皮,讓視覺與口感更有層次
[普羅旺斯燉菜]

*青木瓜
連皮一起煮,療效會更好
[青木瓜燉小排]

*苦瓜
吃苦是吃補,鹽水白醋可降苦味
[西打苦瓜]

*絲瓜
與海鮮一起煮,鮮甜度大加分
[麵托絲瓜]

*甜麻芛
惜物苦甘農家菜,葉紅素超豐富!
[甜麻芛甘薯湯]

*紅棗
產期只有一個半月,新鮮的吃來像加了蜜的水果

*越瓜
提香增味好食材,煮湯、炒蛋都適合
[越瓜炒羊肉]

*檳榔花
滾水煮5分鐘,輕鬆去除檳榔鹼
[泰式涼拌檳榔花]

PART 3秋季蔬菜
*綠金針
花苞立體有彈性,吃來口感較好
[金針雞肉捲]

*蓮藕
整支下去煮,可保完整甘甜
[酥炸藕夾]

*牛蒡
沾鹽包保鮮膜冷藏,可防止氧化和水分流失
[唐揚牛蒡絲海苔捲]

*山藥
先泡鹽水再烹調,降低氧化變色速度
[山藥海鮮湯]

*芋頭
黏液容易咬手,處理時可沾鹽巴、小蘇打粉
[芋頭燒小排]

*豇豆(菜豆、長豆)
汆燙後冰鎮1-2分鐘,可保脆度口感
[傳統菜豆飯]

*豆薯
切片、切條適合快炒,煮湯大塊口感較好
[豆薯飛龍球]

*黑木耳
挑選耳瓣捲起的木耳,飽滿脆口有嚼勁
[木須番茄烏龍麵]

*白木耳
放入料理機中打碎,可縮短烹調時間
[麻醬白木耳]

*菱角
新不新鮮?看兩端的牛角就知道
[菱角排骨湯]

*佛手瓜
刨絲後曬乾沖茶,可降火氣
[佛手瓜煎蛋]

PART 4冬季蔬菜
*大白菜
逆著纖維切,烹調時可輕鬆吸附湯汁
[千層奶油白菜]

*小白菜
挑選莖部厚實,含水量豐也較新鮮
[蘑菇培根小白菜]

*油菜
不只根葉可食,花蕾也可炒來吃
[叉燒油菜]

*芥菜
可醃製酸菜和福菜,常見於客家菜系中
[芥菜干貝雞]

*大心菜
久煮不變黃,和排骨、雞肉一起燉能釋放甘味
[豆醬菜心]

*茼蒿
挑選葉片厚實、根部飽滿,吃來口感細滑美味
[開陽茼蒿]

*結球萵苣(美生菜)
搭配蠔油、大蒜炒食,或當西式沙拉吃都美味
[蠔油美生菜]

*蘿蔓萵苣(甜萵苣)
濕紙巾包梗直立放冰箱,可保鮮度與水分
[培根燜蘿蔓]、[凱薩綜合沙拉]

*福山萵苣(大陸妹)
汆燙時滴油,可讓顏色翠綠油亮

*菊苣
汆燙或抓鹽脫水,可減少澀味
[菊苣金桔鴨蛋煎]

*高麗菜
葉子剝下,包入內餡即可製作各式菜捲
[蔬香高麗菜捲]

*甜豆
豆仁取出可煮湯,豆莢另外清炒或做配菜
[甜豆炒雞心]

*皇帝豆
豆莢完整、挺直,新鮮有口感
[皇帝豆滷麵筋球]

*豌豆
透光看一看,過大豆仁口感較老
[豌豆濃湯]

*翼豆
豆莢較厚,可用顏色判斷火侯,從青綠轉深綠,即可準備起鍋
[豆豉炒翼豆]

*青花椰菜
顏色越濃、花蕾越細,表示養份與鮮度佳
[原燒花椰菜]

*京水菜
略微汆燙撈起,才能享受清脆口感
[壽喜京水菜]

*栗子
煮個15分鐘,剝殼更容易
[栗子燒雞]

*甜菜根
擔心土味太重,可在湯水裡加薑片與米酒
[經典羅宋湯]

*大豆苗
挑選芽根細緻,口感滑嫩,香氣較足
[蘑菇豆苗]

*豌豆苗
大火快炒,才不會影響口感、破壞葉綠素
[綠咖哩蝦仁豆苗]

*白蘿蔔
冷凍一天再解凍,可軟化纖維,讓蘿蔔更易入味
[麻婆蘿蔔丁]

*胡蘿蔔
油炒加熱,營養才容易釋出
[胡蘿蔔濃湯]

*馬鈴薯
整顆都可吃!薯皮烤一下,化身健康小零嘴
[焗烤馬鈴薯盅]

*荸薺
切成細末當餡料,增加爽脆口感
[珍珠丸子]

*大頭菜
尺寸如拳頭大小,口感最優
[糖醋大頭片]

*洋蔥
放冰箱1~2小時,減少刀切時的刺激與流淚
[烤洋蔥派]

*慈菇
配菜烹調味道苦澀,搭配肉煮口感香甜
[慈菇燴海蔘]

*番茄
用湯匙挖出果肉,可鑲入絞肉或義大利麵做創意料理
[番茄莎莎盅]

PART 5全年蔬菜
*地瓜
品種多,滋味異,連皮一起吃,營養價值高
[甜蜜地瓜球]

*地瓜葉
選買嫩芽多的吃起來更細膩順口
[地瓜葉水餃]

*苜蓿芽
可中和體內酸性,常吃肉者可以多食
[苜蓿海苔捲]

*豆芽
將芽與根摘除即為銀芽,口感更精緻
[泡菜豆芽煎餅]

*芥藍菜
汆燙時加少許米酒,可減少苦味
[清炒牛肉芥藍]

*青江菜(湯匙菜)
挑選莖部寬大者,滋味較濃郁
[翡翠蛋炒飯]

*A菜
大火快炒,口感較脆,葉綠素也不會被破壞
[薑絲A菜]

*塔菇菜
切成細末炒飯,或當餃子餡料都適合
[臘腸塔菇菜飯]

*皇宮菜(落葵、龍鳳菜)
搭配麻油共炒,即是溫和的做月子美食
[皇宮菜蒸蛋]

*珍珠菜
剁碎作餡料,香氣口感都加分
[珍珠菜炒蛋]

*百合根
挑選鱗片緊密包覆,香氣較明顯
[百合薏仁花生湯]

*毛豆
豆莢飽滿挺直,滋味較好
[毛豆豆腐]

*玉米
玉米鬚煮水喝,可消水腫
[奶油玉米]

*海帶
汆燙幾分鐘,運送雜質全去除
[海帶玉米湯]

*杏鮑菇
冷藏時需完整包覆,以免吸附異味
[三杯杏鮑菇]

*金針菇
穿蔥再烹調,煮湯不會散光光
[琉璃金針菇]

*香菇
蒂頭裹上麵粉炸,美味素食鹹酥雞
[香菇鑲肉]

*鴻禧菇
細嫩脆口,煮湯可釋放苦味

*美白菇
挑選蕈傘圓潤,口感厚實飽滿度好

*秀珍菇
傘褶完整分明,飽水度佳

*珊瑚菇
蕈柄不過黃出水,新鮮有口感

*精靈菇
久煮不失口感,美味營養都兼顧

*茶樹菇
香氣明顯,燉湯增添好滋味

*猴頭菇
蕈傘介於白色至澄黃較新鮮

*草菇
汆燙再冷凍,可多存放幾天

*蘑菇
蕈傘完整,新鮮好指標
[辣炒香料磨菇]、[百菇養生鍋]

*舞菇
香氣獨特,避免刀切壓傷可用手輕剝

*鮑魚菇
口感似鮑魚,根部尖挺飽水度佳
[香蕈瘦肉粥]

PART 6常用調味蔬菜
*青蔥
蔥管飽滿,吃來甜且脆
[蔥醬小卷天使麵]

*九層塔
紅梗適合爆香;白梗取其清香
[九層塔起士蛋餅]

*香椿
切碎加鹽放冷藏,隨時可取用
[歐風香椿醬]

*香茅
葉子可泡茶,莖部拿來做檸檬魚或海鮮湯
[嫩烤香茅鴨胸]

*茴香
起鍋前灑米酒,可減少強烈氣味
[茴香鮭魚鍋貼]

*香菜
泡水三十分鐘,防止生食農藥殘留
[皮蛋芫荽鯛魚湯]

*蒜頭
外皮包覆完整,新鮮度較好
[焦糖蒜片牛排]

*蒜苗
主莖與葉片易夾泥沙,清洗時要特別留意
[魷魚螺肉蒜]

*辣椒
冰水泡30分鐘,可減少嗆辣味
[自製麻辣醬]

*紅蔥頭
製作油蔥酥,炸至金黃色需趕緊撈出,以免焦化變苦
[豬油蔥酥]

*薑
逆紋方向切,吃起來較不會咬到纖維
[紫蘇梅嫩薑]

*刺芫荽
越南香菜,做沙拉、燉湯都適合
[越南河粉]

*稻米香草
酸辣海鮮湯裡的秘密武器
[泰式酸辣海鮮湯]

索引

 

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