法國美食歷史故事
ISBN9789571608471
法國美食歷史故事
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ISBN9789571608471
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基本資料

  • 出  版:黎明文化
  • 作  者:鄭順德
  • ISBN:9789571608471
  • 初版發行:2014年09月19日
  • 書  系:無
  • 規  格:15 cm×21 cm
  • 頁  數:全彩192P
  • 裝  訂:平裝
  • 語  言:繁體中文

 

內容簡介

歷史的演變可說充分展現於飲食文化之中,每個族群都有其獨特的飲食習慣,因為一個國家的飲食文化,與該國的歷史背景、地理環境、人民特性息息相關。甚至可說是完整濃縮該國社會、經濟與文化的綜合性表現。
在本書中,讀者可從法國美食中三大特殊食材(葡萄酒、乳酪、肥肝)的源起,進一步了解法國如何從中世紀貴族所重視的「法式上菜法」,到文藝復興時期又是如何受到義大利飲食習慣的衝擊,乃至法國大革命後,終徹底改變法國人飲食習慣,且流傳迄今。

自中世紀以來,「美食」就一直被法國人當作生活藝術的一部分,而其別具一格的飲食文化,不僅享譽全球,且是法國人的驕傲。以至於法國文化及其歷史迄今仍與法國飲食有著割捨不斷的關係,且一直深受影響。
但是,若我們從飲食來探討一國歷史,則那些讓人感覺枯燥無味的歷史人物,馬上就變得有血有肉、栩栩如生。尤其,歷史的演變可說充分展現於飲食文化之中,因為一個國家的飲食文化,與該國的歷史背景、地理環境、人民特性息息相關,甚至可說是完整濃縮該國所呈現的綜合性表現。因此,「飲食文化」亦可視為一個國家文化的一部分。
為了探究法國飲食的文化,本書從法國美食的三大特殊食材談起,深入淺出的將中世紀法國飲食如何從貴族所重視的「法式上菜法」,到文藝復興時期如何受到義大利飲食習慣的衝擊,促使法國皇室對食物與器皿的要求更加重視與講究,後因法國大革命興起,皇室飲食與烹調方法傳入民間,終致徹底改變法國人飲食習慣,且流傳迄今。
自古以來,每個民族都堅信自己傳統的食物才是天下最佳的美味,基於這種先入爲主的心態,對美食的定義也就不盡相同。如日本人認爲日本料理比較富有哲理、比較有詩意也比較有營養。中國人則受到「君子遠庖廚」的儒家思想和不願公開的「祖傳秘方」,美食世界始終無法獲得突破,直到日前「舌尖上的中國」播出後,才有系統地將中國各地美食介紹給世人認識。
另義大利有166種名菜得到歐盟的承認,比法國的156種多出了十種。不同的是法國的餐桌文化不是大師傅的專利,而是一種普及全民的運動。若從美食的觀點來看,法國人認爲美食是高等的烹飪藝術,而義大利人則純粹把農產品當作美食。
在「法國美食歷史故事」乙書中,不僅帶領讀者了解法國美食佳餚背後的典故,同時也能領略法國充滿社會人文的文化藝術氣息。事實上,法國料理的知名度從上世紀美國白宮和英國維多利亞女皇時代的菜單中可以看出,這些以法文書寫的菜單,一如外交界和文化界,都是國際公認的美食語言。再加上法國大廚們競相到國外宣傳,使得法國料理變成了全世界餐飲界的標竿。一直到現在,高級餐廳的餐單上多多少少都有法文,而餐旅學校會開法文課,也並不是沒有理由的。除了國外的認同,法國美食的歷史也是其來有自。
至於爲什麽法國的廚師會比其他國家的來得優秀?對我來説,理由很簡單,只要知道法國的土地天生麗質,能夠大量生産世界上最好的蔬菜、水果和酒。法國也擁有最上等的家禽、肉質鮮嫩、野味種類最多、味道鮮美。再加上它在海上的優勢,可以供應最鮮美的魚和蝦蟹,很自然地,法國人就變成了好廚師,同時也很貪吃。
具體而言,一個民族若要有好的菜餚,就必須要有久遠的歷史和禮尚往來的生活,使得朋友之間能夠好好享受一頓佳餚。在舉世知名的法國廚藝中,我希望看到文明得到印證。

 

作者介紹

鄭順德
1977年退伍後即赴法國留學,1982年在拿到普羅旺斯大學博士學位,並在法國南部成家立業。2000年應邀返台在南榮技術學院任教;先後擔任餐旅管理系及觀光系創系主任。
由於個性樂觀豁達,鄭順德除了教書,平日也喜歡在廚房舞鍋弄鏟,擔任系主任期間,不僅時時刻刻注意法國美食的發展,也發表了多篇與法國美食相關的論文。同時開始延攬法國米其林大廚到校授課指導,積極拓展與法國艾克斯技術學院(IUT)的合作交流。
旅居法國三十多年,鄭順德對於法國的風俗民情自有一番認識。尤其,他認為觀光與餐旅是一家,因此,透過工作上的關係,他積極的將法國美食與豐富的人文與結合。2011年自南榮技術學院退休返回普羅旺斯後,除了埋首法國美食歷史故事的寫作,每年也不時應邀到各大學擔任海外學人講座。

 

收錄章節

推薦序
自序
前言
(一)法國美食的三大特殊食材
(1)葡萄酒
(2)乳酪
(3)肥肝
(二)自古流傳的美食書籍
(三)重視吃的法蘭西民族
A.中世紀的法國食物
(1)中世紀三種人,身份不同,吃的也不同
(2)窮人的食物
(3)富人的食物
(4)流動攤販
B.文藝復興時期的飲食習慣
(1)富人的飲食習慣改變
(2)餐具的革命
(3)重視舉止文雅的用餐禮儀
(4)宗教改革廢除了天主教會的食物禁忌
(5)教會在美食方面的貢獻
C.宮廷的飲食習慣
(1)食物味道得到尊重
(2)做菜和用餐空間的改變
(3)大胃王路易十四
(4)新的君主有新的飲食習慣
D.法國大革命時期的飲食
(1)大革命後法國人的飲食改善了
(2)十九世紀餐桌藝術的變革
(3)餐廳的出現立刻受到歡迎
(4)對吃不感興趣卻很重視的拿破崙一世和三世
(5)邁向美食科學的路程
(6)法國菜的靈魂:醬汁
E.現今法國的飲食發展
(1)第一次世界大戰到現在的法國飲食
(2)法式、俄式、英式和美式上菜法的演變
(3)美食評鑑:米其林指南和勾勒特—米佑指南
(4)政治與美食密不可分
(5)法國的美食城市和區域性菜肴
(6)發揚美食大廚不遺餘力
(7)新式烹飪法
(8)分子美食
F.當今法國人的宴客之道
結論

 

推薦序

十年前,有一天應邀到一個朋友家裡作客,那時客人陸陸續續到達,只見順德站在一張桌子前,上面擺了一個臼,不停地在研磨。我好奇地向前看了一眼,問他在做什麼。他一面回答,右手一面不停地舞動,回說:正在做蒜蓉醬,手不能停下來。等到蒜蓉醬做好時,他拿了一顆水煮蛋,沾了些給我嚐嚐,頓時覺得滿嘴蒜香四溢,他告訴我那就是法國南部的美食,雖然是用沙拉油去研磨,一點也不會讓人感到油膩。
事隔不久,收到一封邀請函,那是順德主持的餐旅管理系所舉辦的法式饗宴。當時該系成立不到兩年,一切設備都在起步階段,社會人士對法國美食也僅止於聽說的階段,但是他已積極地為該系邀請到米其林二星大廚前往授課。
2010年順德因為夫人身體欠安,決定提前退休以便回家照顧。回法後,偶爾會從朋友那邊聽
到他在美食方面的創作,但是沒想到他在退休後三年期間寫了這本法國美食歷史故事,可見他退休後的生活不僅充實,而且多采多姿。南台餐旅管理系邀請他到校做短期的學術講座,就是借重他在法國生活多年的經驗,加上他本人與法國米其林大廚們諸多往來,對法國美食的過去、現在和未來有更深一層的認識。
市面上一般有關飲食的書籍,不管中式或西式的食譜俯拾皆是。相較於這些食譜,順德選擇了美食歷史的研究。他從法國中世紀開始說起,經過文藝復興,波旁王朝,法國大革命一直到現在,這種按照年代來編寫的歷史富有條理。作者刻意在本書中加上一些食譜,讓讀者清楚地認識,他不僅在陳述歷史,自己更親自去印證。
我們常常談到法國葡萄酒,卻不知波爾多葡萄酒是從國外流行到國內。我們也談法國鵝肝醬,卻不知到全世界生產鵝肝最多的地方,不在法國,而是在匈牙利。
本書也告訴我們,儘管法國美食在世界上獨霸一方,它有許多餐具當初都是從義大利進口的,諸如:叉子、盤子、玻璃杯;食材和糕點方面也因為王室聯姻受到義大利的影響很深。
其次,從飲食的歷史可以探討許多正規歷史所遺漏的。比方說,如果只看法王路易十四的照片,我們只覺得他長得很英挺雄偉,但不知道他得過痛風,也曾經因為拔牙導致上顎脫落,以致於喝水時要通過鼻孔。
路易十五喜歡白煮蛋,爲了能吃到最新鮮的雞蛋,他甚至把凡爾賽宮的頂樓闢成了養雞場。
路易十六的王后瑪麗˙安東尼德對吃不感興趣,她認爲女人吃東西的時候會讓臉型走樣,皺紋滋
生。所以不是喝濃湯,就是吃肉麋。
凡此種種,正如此書開宗明義章所說的,從飲食來探討一個國家的歷史,那些原本不食人間煙火的歷史人物,就會變得有血有肉、栩栩如生。 順德所寫的這本書,讓我們從另一個角度來看待歷史,他認為自古以來,沒有一個民族不認為自己家鄉的傳統食物是天下最佳的美味。基於這種先入為主的觀念,每個人對美食的定義也就不盡相同。
這本書可以當作歷史教材,也可以當作故事書,不管大人和小孩看了之後都會回味無窮。

南台科技大學校長
戴謙

 

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